AROMATIQUES TROPICALES
Moulin de La Serre   46340 DÉGAGNAC   FRANCE
05.65.41.55.81

ESSAIS EN COURS SUR LE WASABI : CULTURE, CONSERVATION, RÉCOLTE, RECETTES DE CUISINE.

Nous avons lancée toute une série d'expérimentations sur le wasabi pour adapter sa culture à notre climat, optimiser son transport et sa conservation et mettre au point des recettes simples qui adaptent les parties aériennes du wasabi (feuilles, tiges et fleurs) à notre goût parce que la racine de wasabi est longue à cultiver et coûte cher, de plus sont goût est fort, ce qui en rebute certains, les enfants notamment.

Expérimentations sur la conservation et le transport des feuilles et tiges de wasabi frais.

À moins de présenter sur la table de vos invités un plant de wasabi (ce qui serait vraiment très chic !), il faut pouvoir stocker les feuilles et les tiges pour les proposer à d'autres (vente, évènement, dégustation). On essaie tout et on vous rend compte des résultats. Les recettes validées sont dans la page recettes.

# Séchage des feuilles 24 heures à 20° : le résultat est très beau, les feuilles froissées semblent sans odeur. Quand on en mâche une pincée, on se dit de prime abord "tiens, de l'herbe !". Ensuite c'est la surprise, les arômes et le piquant du wasabi explosent en bouche. Par contre, intégrées à une sauce, rien. A suivre... Feuilles de wasabi déshydratées
# Expédition de feuilles fraîches par La Poste pour voir si les feuilles et les tiges arrivent chez le client dans un état satisfaisant au bout de 3 jours de transport (c'est la durée moyenne pour un Colissimo).
Résultat : acceptable, les feuilles de wasabi arrivent en bon état, un peu molles mais sont utilisables en cuisine. Les tiges sont moins présentables.
# Conservation des tiges (pétioles) dans la sauce Sanbaizu (spécialité de la province japonaise de Shizuoka) : la recette d'origine a été modifiée, elle comportait 1 part de vinaigre, 1 part de sucre et 1 part de sauce soja. Au goût, c'était trop fort, il a été rajouté 10% d'eau; on a donc : 78g vinaigre d'alcool à 8°, 78 g sucre en poudre, 78 g de sauce soja, 24 g d'eau. (Nous avons utilisé de la sauce soja bio à 15,75% de sel; c'est important de connaître la concentration en sel et le titre du vinaigre pour l'équilibre du mélange). Pickles de tiges de wasabi en sauce soja.

Expérimentations sur les modes de cultures du wasabi

Il y a les conditions idéales des montagnes japonaises, mais dans le monde, certains ont tenté de cultiver le wasabi dans d'autres conditions. Nous allons tenter de savoir jusqu'où on peut s'éloigner des conditions de culture idéales.

# Le standard de base est : culture en air-pots de 5 litres avec un mélange de terreau bio bien décomposé mélangé à des billes d'argile (deux volumes de billes d'argile (Ø 10-15 mm) pour un volume de terreau. Fertilisation osmocote 15.9.11 + 2 Mgo + oligoé-léments et de durée 8-9 mois à la dose moyenne recommandée par le fabricant. Irrigation à l'eau calcaire à la main sur la motte. Ombrage 45% dans le bief profond d'un moulin (2,50 m sous terre). Notez que, d'emblée une règle est transgressée puisque les arrosages se font à l'eau calcaire, nous n'avons que cela. Depuis 5 années, cela ne nous a pas empêché de faire pousser de très beaux wasabis. Jeune plant de wasabi fraîchement rempoté dans un air-pot de  5 litres
# Culture du wasabi en pleine terre : là, c'est un gros morceau puisque la terre argilo-calcaire est loin de terrains détriques des montagnes volcaniques du Japon. Le problème de l'ombrage est résolu, puisque le lieu choisi, c'est sous les frondaisons épaisses (côté nord) d'une bambouseraie où il n'y a jamais de soleil. Le second point sera la lutte contre les mollusques. Nous hésitons entre trois solutions : des pièges (protégés de la pluie et qui sont isolés du sol) contenant des granulés de méthadéhyde (je sais, c'est pas bio), la cloture électrique utilisée par les héliciculteurs, c'est un peu lourd et une gouttière remplie d'eau qui entoure complètement la plant. Clairière pour la culture du wasabi


# Mise en culture du pot de wasabi dans le courant d'eau une fois que la plante est correctement racinée. On s'approcherait ainsi des conditions de semi-aquaponie des cultures traditionnelles au Japon.

# Rapport poids frais / poids sec des feuilles. — 36 g de feuilles/ 44 g de pétioles —

# Congélation : feuilles et tiges séparées sont enroulées dans du papier absorbant et mises au congélateur le 15 avril 2020.
Résultat : pas du tout concluant pour les feuilles, la consistance est mollisime presque gluante, la feuille du wasabi a perdu son piquant et c'est de l'amertume qui domine.
Pour les tiges, c'est un peu plus intéressant malgré la consistance molle et fibreuse; le goût de wasabi est très fort et très piquant. A essayer dans des sauces...
Attention, photos et textes protégés, toujours demander une autorisation pour les utiliser !

Valid XHTML 1.0 Transitional