AROMATIQUES TROPICALES
Moulin de La Serre   46340 DÉGAGNAC   FRANCE
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RECETTES DE CUISINE AU WASABI FRAIS

Ces recettes avec du wasbi frais sont nos créations, elles on été vérifiées et revérifiées et testées par des goûteurs de tous âges. Au bout de deux ans, vous serez arrivé à produire des racines de bonne taille, utilisez-les traditionnellement râpées avec des sushis (riz et poisson), le sashimi (poisson cru) et les nouilles soba (nouilles de sarrasin). Sachez qu’à part la racine fraîche, tout le wasabi proposé en poudre ou en pâte ne contient que peu ou pas de wasabi (37% pour la meilleure pâte). Ceci s’explique par la fragilité des molécules du wasabi frais qui ne passent pas la barrière de la conservation. Les molécules qui donnent le goût au wasabi se forment quand la racine est broyée, les cellules éclatent et mettent en contact plusieurs composants. Ces molécules sont fugaces (1/2 heure environ). Il faut râper la racine immédiatement avant de servir pour en conserver les qualités organoleptiques. Nous nous sommes également intéressés à l’utilisation des feuilles et des tiges dont la production est plus facile. Feuilles et tiges ont la même saveur que la racine, en plus doux, pas de sensation de brûlure dans l’arrière-gorge et le nez. Proposer du wasabi frais sur votre lieu de vente peut présenter un réel atout pour vos clients.

Crème glacée au feuilles de wasabi pour 8 personnes.
Crème glacée au wasabi (feuilles et tiges de wasabi frais) à la sorbetière : particulièrement indiquée pour les enfants car les feuilles et les tiges du wasabi ont le parfum de la racine sans en avoir la force. Cette glace est délicate, parfumée et originale.

# Cueillir 148 g de feuilles et pétioles.

# Couper le tout en petits tronçons et broyez au mixeur dans 40 cl de lait. Laissez reposer 4 heures.

# Ensuite, tamisez le broyat sur un tamis fin.

# Ajoutez 2 jaunes d’œuf, 40 cl de crème liquide et 150 g de sucre.

# Rebroyez le tout pour bien mélanger et versez dans la sorbetière.
Les sorbetières dont on met le bol au congélateur mettent environ (selon la T° extérieure) 3/4 d'heure à congeler la préparation; on met donc en route au début du repas et la glace au wasabi est prête pour le dessert avec la consistance idéale.
Glace aux feuilles de wasabi
Makisushi à la truite fumée pour l'apéritif.
Portions de makisushi à la truite fumée pour l'apéritif :

# Choisissez une truite fumée (ou un saumon fumé) tranché fin.

# Découpez des lanières de 2 cm de large (pour des bouchées légères).

# Faite-en un beau rouleau.

# Déposez sur une petite feuille de Wasabi sans sa tige.

# Vous croquez le rouleau avec la feuille, vos doigts ne sont pas graissés et en fin de bouchée, le parfum du wasabi arrive et se marie avec le poisson fumé.
Truite fumée sur son lit de feuilles de wasabi.
Pétioles de wasabi en sauce Sanbaizu (Sanbaizu pickles)

Au Japon, chaque famille de producteur de wasabi a sa propre recette de sauce Sanbaizu; en voici une de la région de Shizuoka :

# Dans un bocal versez 200 grammes de sauce soja.

# Ajoutez 200 grammes de vinaigre à 8°.

# Ajoutez 200 grammes de sucre en poudre.

# Coupez les pétioles frais de wasabi en tronçons de 2 cm de long et mettez-les à mariner dans la sauce au réfrigérateur.

# Au bout de trois jours, vous pouvez consommer les pickles.
Petites bouchées de crevettes en feuilles de wasabi
Mini sushis de crevettes dans des feuilles de wasabi. On est bien d'accord, un traiteur sachant traiter vous présentera ces petites bouchées au wasabi de façon plus artistique que moi...

Si vous souhaitez le grand style, appelez ces mini sushis : " Délice de crevettes tendrement enlacées par une feuille de wasabi..."

Si ce travail de préparation vous rebute, vous pouvez couper au ciseau crevettes et feuilles de wasabi en petits morceaux et les servir tout simplement en salade avec des miettes de pamplemousse et une vinaigrette neutre.

Le goût est excellent et séduira les amateurs de naturel : les deux saveurs simples, la crevette et le wasabi, se complètent à merveille sans emporter le palais ni charger l'estomac. C'est savoureux et léger.
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