AROMATIQUES TROPICALES
Moulin de La Serre   46340 DÉGAGNAC   FRANCE
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Jeune feuille de wasabi Wasabia japonica Grappe de fleurs de wasabi Wasabia japonica Fleurs de wasabi Wasabia japonica Plants de wasabi  Wasabia japonica à l'abri du soleil et de la chaleur Jeune plant de wasabi protégé des mollusques par une coupelle d'eau Les fruits du wasabi sont des siliques qui contiennent les graines. Sur les tiges florales du wasabi, les feuilles sont très différentes.

  Recettes de cuisine avec le wasabi

Expérimentations en cours sur le wasabi

CULTURE DU WASABI EN FRANCE

Vous êtes pisciculteur, cressiculteur, maraîcher, amateur de plantes, vous faites de la restauration à la ferme ? Vous aimeriez augmenter la fréquentation de votre établissement ? Et si vous proposiez du wasabi à vos clients ? Examinez le résumé de culture du wasabi pour voir si vous réunissez les conditions climatiques requises pour faire pousser le wasabi.

La culture du wasabi en bref :

1. TEMPERATURE IDÉALE COMPRISE ENTRE 12° ET 15° (7° à 20° acceptable), AVEC UNE BONNE VENTILATION : les extrêmes supportables temporairement sont 0° et 25°. Quand on approche de 0°, la plante cesse de pousser; dès 25° le feuillage commence à flétrir. Si vous habitez en montagne, cultivez dans un vallon orienté au nord (ubac), ces températures seront faciles à obtenir. Dans le sud-ouest, nous cultivons dans une grande tranchée profonde de 2,50 mètres, large de 2 mètres et longue de 20 m (le bief d’un moulin). L’eau qui coule au fond apporte la ventilation et la fraîcheur.
2. OMBRE A 50 %, JAMAIS DE SOLEIL SUR LES FEUILLES, sinon elles flétrissent; les stress thermiques répétés affaiblissent la plante. Nous utilisons un filet (toile) d’ombrage vert 45 % d’occultation, mais on pourrait aussi envisager de cultiver derrière la façade nord d’un bâtiment ou sous les frondaisons d’arbres au feuillage épais.
3. EAU SUFFISANTE POUR ASSURER L’IRRIGATION TOUT AU LONG DE L’ANNÉE : l’eau doit être riche en oxygène, exempte de calcaire et à la même température que l’air (12°-15°, même en été). Il y a un lien direct entre les maladies fongiques et la température au niveau des racines qui ne doit pas dépasser 18°.

C’EST OUI ? VOUS POUVEZ RÉUNIR CES CONDITIONS ? DONC, VOUS POUVEZ PROBABLEMENT CULTIVER DU WASABI.
LISEZ ATTENTIVEMENT CE QUI SUIT.

LE WASABI - NOM SCIENTIFIQUE :
Eutrema japonicum ou Eutrema wasabi ou Wasabia japonica, famille des brassicassées, anciennement crucifères ( même famille que le cresson de fontaine). Le premier idéogramme de wasabi signifie montagne en japonais (yama); le second idéogramme signifie rose trémière ou plus généralement plante de la famille des malvacées; précisons qu'il s'agit ici d'idéogrammes chinois (mandarin) que les japonais utilisent aussi. Les mauves et roses trémières ne sont pas du tout de la même famille botanique que le wasabi, c'est uniquement à cause de la similitude entre leurs feuilles que les japonais d'antan ont nommé le wasabi rose trémière des montagnes. En conclusion, le yama wasabi (certains cuisiniers japonais utilisent ce terme) est le wasabi cultivé en montagne, quelle que soit la variété. Hon wasabi = racine de wasabi. Seiyo-wasabi = raifort.
LES VARIÉTÉS LES PLUS CONNUES :
· Le daruma wasabi ( on l’appelle aussi misho wasabi) est le plus commun : la racine, la tige, et les feuilles sont vertes. Il lui faut 12 mois pour pousser. Cette variété rejette bien du pied et est apte à la multiplication végétative intensive.
· Le mazuma wasabi (masuma ou matsuma ou matsumara) (wasabi japonais pourpré) a une racine, une tige et des feuilles prenant des couleurs plus foncées allant vers le pourpre. Il est à maturité au bout de 2 ans. Il est plus cher, plus parfumé et selon certain, serait plus fort.
· Autres variétés, spécifiques à certaines régions : Midori, Sanpoo, Takai, Shimane, Izawa Daruma, Medeka, Hangen, Izuma, Ya-mazaki, Iraka, Minamiizu, Umeazuma, Shimoda, Izumo, Sugi, Marunishi, Fujidaruma, Amagidori .
C’EST LE MODE DE CULTURE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE DE QUALITÉ :
quel que soit le mode de culture, vous devez respecter les trois conditions : température, ombrage, eau.


· La culture de montagne dans le gravier le long des cours d'eau de montagne. Au Japon, c’est le mode de culture ancestral qui donne le sawa-wasabi, la plus belle qualité. Pour cette culture semi-aquatique, les ruisseaux de montagne sont équipés d'une multitude de petits barrages qui constituent les terrasses de culture. Il ne vous reste plus qu'à trouver une source de bonne qualité dans un vallon ombragé, une pisciculture, un bief de moulin, un bon ruisseau à truites. Les emplacements propices sont rares en France, sauf dans les Alpes, les Pyrénées, le Pays Basque et peut-être aussi dans le Massif Central, dans les secteurs qui ne sont pas touchés par la sécheresse. Pour étudier plus avant ce mode de culture, je recommande cette page internet : http://www.fao.org/3/CA3182EN/ca3182en.pdf et celle-ci qui illustre bien la culture de montagne : http://www.lemanger.fr/index.php/dans-les-champs-de-wasabi/

· La culture de plaine dans le lit des cours d’eau aménagés et ombrés artificiellement. Ce mode de culture produit le hatake-wasabi (oka-wasabi) de qualité « industrielle ». Une ancienne cressonnière, un cours d’eau pourraient convenir à condition de maîtriser les facteurs température et ombrage. En Europe, il y a deux producteurs : un catalan installé à Viladrau dans le massif du Montseny, au nord de Barcelone et un anglais qui a créé « The Wasabi Company » (Comté de Hampshire, Grande-Bretagne); sa culture est installée dans une ancienne cressonnière.

· La culture en pleine terre : ceux qui pratiquent cette culture ont mélangé leurs sols avec des quantités de gravier impressionnantes pour assurer un drainage sans faille. D'un seul coup de bêche et sans le moindre effort, on peut sortir de terre un pied de wasabi entier. L'irrigation est assurée par des batteries d'arroseurs. Cette culture est généralisée en Nouvelle-Zélande, Tasmanie, Chine, Corée et aux États-Unis. Ce mode de culture est progressivement remplacé en Tasmanie par la culture de montagne qui donne de bien meilleurs produits.

· La culture en pot est essentiellement pratiquée par les amateurs ou ceux qui veulent faire un essai. Nous utilisons ce mode de culture pour produire nos jeunes plants. Notre substrat : deux volumes de billes d’argile pour un volume de bon terreau noir bien décomposé. Les terreaux standards du commerce sont souvent mal compostés, utilisez du terreau bio professionnel (coopérative agricole, pépiniériste ou maraîcher). À la place des billes d’argile, vous pouvez utiliser de la pouzzolane ou du gravier, beaucoup moins chers mais plus lourds. Au fond du pot, déposez une couche de mousse vivante (3 cm d’épaisseur) pour empêcher le terreau de partir. Nous maintenons une humidité permanente de la motte avec un drainage parfait, pas d’eau stagnante. On peut utiliser des pot hauts, des pots de type air-pot (attention à l’arrosage, il sont plus desséchants que les autres contenants) ou des pots forestiers anti-chignon. L’eau d’arrosage doit être douce (eau de pluie ou de source provenant de terrains non calcaires). Si vous êtes assidu, optez pour les arrosages manuels trois fois par jour, sinon, un goutte à goutte peut convenir. Pour éviter que le collet de la plante baigne dans l’eau en permanence (maladies cryptogamiques), veillez à rempoter en laissant le collet 1 ou 2 cm au dessus du niveau du pot.

· La culture hydroponique n'est déjà pas simple pour les professionnels; nous pensons que pour des particuliers, c'est impossible à gérer (coût du matériel pour le contrôle des solutions nutritives, surveillance constante etc). Ceux qui maîtrisent déjà cette technique sauront expérimenter par eux-même pour réaliser une culture hydroponique de wasabi.
NOURRIR LA PLANTE :
· Culture de montagne : les wasabiculteurs japonais affirment qu’ils cultivent sans apport d’engrais, seuls les nutriments apportés par l’eau du ruisseau nourrissent la plante. Ce qui expliquerait les 2 ans nécessaires pour arriver à une racine commercialisable (les terres volcaniques passent pour être assez riches).
· Culture de plaine / Culture en pleine terre : les wasabis sont fertilisés comme toutes les autres plantes, avec les problèmes de lessivage que cela pourrait poser.
· Culture en pot : le wasabi est vivace et persistant; en complément des nutriments contenus dans le terreau, nous utilisons de l’engrais à libération lente (pas de lessivage, pas de pollution, pas d’excès de nutriments); formulation : 15.9.11 + 2 Mgo + oligoé-léments et de durée 8-9 mois. Dès que les racines commencent à pointer sous le pot, nous rempotons dans un pot de taille immédiatement supérieure.
PROTEGER VOS PLANTS DES PRÉDATEURS : les chevreuils et les sangliers aiment bien manger du wasabi, blaireaux, lapins, chenilles, limaces, escargots terrestres et aquatiques, les écrevisses aussi. Barrières, filets, ramassage manuel, tout est employé pour lutter. Quand on pratique la culture en pot, on peut stopper les mollusques sans utiliser de granulés: une grande coupelle (50 cm) est remplie d’eau, au centre un pot retourné sert de support pour le pot de culture. Limaces et escargots ne peuvent pas franchir l’eau. Les pots de type air-pot dont le fond peut être placé à n’importe quelle hauteur permettent de se passer du support, ils reposeront directement dans la coupelle d’eau. Les feuilles trop grandes (les hampes florales peuvent faire 75 cm de long), trop lourdes ou trop vieilles s'inclinent, vont se coucher sur le sol au-delà de la coupelle d'eau et forment un pont pour les prédateurs. Entrelacez les tiges qui penchent vers le sol et supprimez les feuilles mortes.
C’est le moment de protéger araignées et grenouilles qui seront des alliés précieux pour défendre vos plants. Ce système est très efficace contre les limaces et escargots terrestres mais ne vous protège pas des escargots aquatiques (Limnées). Ils ne causent que peu de dégâts en raison de leur petite taille. Sachez également qu’il existe des clôtures électriques pour les mollusques, elles sont utilisées par les héliciculteurs.
BIO ? C’est l’occasion de parler des belles racines que l’on peut se procurer dans le commerce. Avez-vous songé à ce que l’on a dû pulvériser sur les plantes pour arriver à une racine impeccable ? Seule la culture de montagne, parce qu’elle respecte les exigence de la plante permet de produire sans traiter. Cette production de racines de wasabi nous parvient du Japon via un seul importateur. Toutes les autres cultures, en pleine terre, en champs inondés s’éloignent des conditions idéales pour le wasabi, la plante souffre plus, elle a moins de défenses et il faut compenser par des traitement. Il serait très souhaitable d’allier le goût et la santé : il nous faut une production de wasabi bio !
MULTIPLIER LE WASABI : Consommer une racine signifie en général la mort de la plante, il faut penser à la remplacer... On multiplie le wasabi principalement par prélèvement des rejets. On peut séparer à la main les touffes nouvelles qui se sont formées naturellement et aussi prélever au couteau des drageons sur la racine-mère; le drageon prélevé doit comporter plusieurs feuilles et un morceau de racine avec au moins quelques radicelles. On peut aussi pratiquer le semis à condition d’avoir beaucoup de gros pieds qui fleurissent en même temps et assurent la fécondation croisée. (durée de germination 9 mois environ, parfois plus, parfois moins). Le wasabi fleurit au printemps sur des tiges spécifiques qui peuvent se dresser assez haut et portent aussi des feuilles atrophiées. Les tiges portant les fleurs peuvent ployer sous le poids et prendre un port rampant. Les grappes de fleurs blanches sont agréables et participent à l'attrait de la plante. Le fruit est une silique qui porte une dizaine de graines, chaque hampe florale peut porter une dizaine de siliques
OPPORTUNITÉS COMMERCIALES : NE NOUS EMBALLONS PAS !

Bien que les modes gastronomiques soient fulgurantes, la wasabi n’est pas aussi prisé en France qu’au Japon; le prix de la racine y est pour quelque chose (1 racine de 100 g = 30€ ttc).
Le touriste est avide de nouveauté et d’originalité; en lui proposant de découvrir chez vous une production inédite, vous avez des chances supplémentaires d’avoir sa visite. Si vous réunissez les conditions présentées dans le résumé de culture, plusieurs axes s’offrent à vous pour compléter l’activité d’une pisciculture, d’une cressiculture, le maraîchage ou la restauration à la ferme :
· Si vous transformez la truite : vous pouvez utiliser le feuillage du wasabi pour mettre en valeur vos spécialités; poisson et wasabi sont étroitement liés, pensez aux sushis. Il ne s’agit pas de copier les japonais, il faut utiliser leurs ingrédients en accord avec nos productions et nos usages gastronomiques : on confectionne des makizushis avec bien sûr de la truite fumée, des œufs de poisson, des moules, de l’encornet, des crevettes etc.
· La vente de plants : c’est un petit marché car il faut s’assurer que les acheteurs réunissent les conditions pour conserver la plante au moins quelques mois; c’est plus honnête et évite d’avoir à gérer des clients déçus.
· La vente de racines : cela sous-entend que vous avez déjà une culture conséquente. On cueille au moment de servir le client ou juste avant d’expédier.
· La vente de pétioles seuls : les pétioles de wasabi ont une bonne tenue au transport (plusieurs jours) alors que les feuilles commencent à flétrir au bout de quelques heures. Pour une utilisation familliale c'est encore acceptable, mais pas pour la vente.
· La vente de crèmes glacées au wasabi faites maison : il faut suffisamment de production de feuilles, l’investissement est modéré (1600 € ttc pour une machine à glace italienne professionnelle).
Une autre opportunité qui pourrait s’offrir, après étude et expérimentation techniques, c’est la possibilité d’utiliser la culture du wasabi pour épurer les effluents de pisciculture (cette démarche pourrait être faite aussi avec la cressiculture). Voilà un beau sujet d’expérimentation.
· Les produits secs (feuilles et tiges) devraient être expérimentés, ils entrent dans la préparation de sauces en Tasmanie, mais il faut vérifier le faisabilité et s’assurer que les produits obtenus aient un goût et un aspect acceptables.
Quelle que soit l’option choisie, lancer une culture de wasabi est une option stratégique à long terme; n’imaginez pas faire fortune en quelques mois, la mise en place et l’expérimentation prendront plusieurs années .
Attention, photos et textes protégés, toujours demander une autorisation pour les utiliser !

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